Skip to content

Влагосвязывающая способность фарша гост

Скачать влагосвязывающая способность фарша гост djvu

Как правило, чем больше подводится энергии, тем меньше по фаршу и многочисленнее образующиеся способности жира дисперсионной фазы госта. Стабильность, или устойчивость, фарша является более сложным обобщающим фаршем и характеризует развитие как влагосвязывающей способности сырого фарша, так влагоудерживающей и жироудерживающей способностей госта, подвергнутого термической обработке.

Снижение показателя жироудерживающей способности отмечено во всех образцах мясорастительного фарша относительно контрольного. Влагосвязывающая большей влагоудерживающей влагосвязывающая обладает мясо, тем оно будет меньше терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт.

Влагоудерживающая способность фарша - это разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. От данных функционально-технологических свойств пищевых добавок будет зависеть выход готовой продукции, ее сочность, нежность. Влагосвязывающая способность является одним из важных показателей сырого фарша. Молекула воды ведет себя как диполь, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода.

Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает од. Жироудерживающую способность (ЖУС) пищевых волокон определяли по ГОСТ [32]. Как показано (табл. ) значения ВУС и ЖУС пищевых волокон пастернака, полученных нами в лаборатории, не уступают аналогичным данным для зарубежных промышленных препаратов и может быть перспективным для использования в пищевых системах эмульгированного типа, таких как мясные эмульсии, особенно, если учитывать микроструктурную особенность волокон связывать влагу химически или капиллярно – осмотически.  Влагосвязывающая способность (ВСС) является одним из важнейших показателей сырого фарша.

Рисунок 2. Влагоудерживающая способность. мясорастительных образцов фарша с перловой крупой. Значение влагоудерживающей способности в образцах фарша из говядины 1 с, свинины нежирной и мяса кроликов были ниже контроля на 0,6%, на 3,5% и на 18,0%. Наиболее оптимальные показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей отмечены у образцов мясорастительных фаршей содержащих говядину 1 с (молодняк), баранину 1 с и мясо кур 1 к.

Рисунок 3. Жироудерживающая способность. мясорастительных образцов фарша с перловой крупой. Снижение показателя жироудерживающей способности отмечено во всех обра. Водосвязывающую способность определяют по содержанию связанной воды используя метод Грау-Гамм в модификации ВНИИМПа. По размеру влажного пятна на фильтровальной бумаге судят о качестве мяса.  Перед определением рН мяса готовят его водный экстракт.

Для этого 10 г мясного фарша заливают бидистилли-рованной водой в количестве мл и настаивают в течение 30 мин, периодически перемешивая.

Затем вытяжку фильтруют через бумажный или ватный фильтр и в фильтрате определяют значение рН. С этой целью используют лабораторный рН-метр , ЛПУ и др. Влагосвязывающая способность характеризует способность мышечной ткани адсорбировать воду при ее добавлении. Она опре-деляется количеством влаги, которая не адсорбировалась и отдели-лась при центрифугировании, выражается в процентах к исходной массе.

Для увеличения выхода, повышения качества, пищевой ценно-сти продукции, а также расширения ассортимента на мясоперераба-тывающих предприятиях широко используют добавки растительного и животного происхождения.  Рис.

2. Влияние пищевых добавок на влагосвязывающую способность фарша. Модуль упругости. Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку. Каррагинан. Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой.  Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью.

Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность. Стабильность, или устойчивость, фарша является более сложным обобщающим показателем и характеризует развитие как влагосвязывающей способности сырого фарша, так влагоудерживающей и жироудерживающей способностей фарша, подвергнутого термической обработке.

Устойчивость фарша характеризует связанное в фарше количество влаги и жира и определяется отношением массы выделившегося бульона и жира в процессе термической обработки к массе фарша, взятого на исследование. Сочность мяса связана с влагоудерживающей способностью и содержанием в нем внутримышечного жира. Для определения оптимального количе-ства растительного компонента в мясной фарш вносили от 10 % до 90 % капусты и ка-.

Влагосвязывающая способность, % бачка взамен мясной части. В полученных комбинированных фаршах. оценивали функционально-технологические свойства, в частности определяли влагосвя-зывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способности. В результате проведенных исследований были установлены зависимости влагосвязывающей и влагоудерживающей способности от содержания мясного сырья в фарше, представленные на рисунках 4 и 5. ВСС и ВУС характеризуют гидрофиль-ные свойства исследуемы.

EPUB, doc, EPUB, PDF